ilym
09-11-2008, 12:47
عن المنظمة العالمية للأغذية و الزراعة
تتطلب الفاكهة والخضر مناولةً وتجهيزاً وتخزيناً مناسبة كي تتم الاستفادة الكاملة من عناصرها الغذائية العديدة.
فغسل جميع المنتجات بالماء الصالح للشرب هو الخطوة الهامة الأولى. وتقول إلين مهيلهوف بوصفها من كبار خبراء التغذية لدى المنظمة: "أن حتى الفاكهة والخضر ذات القشور كالموز والبرتقال ينبغي أن تغسل من أجل إزالة البكتيريا والمبيدات أو الحشرات عنها." لكن نقع الفاكهة والخضر ليس بالفكرة الجيدة أبداً. "فالماء يمكن أن يذيب عدداً من العناصر الغذائية الرئيسية مثل فيتامين 'ج'"، على حد تأكيدها.
أما الطهي من فيمكن أن يساعد على تكسير جدران الخلايا الداخلية فيزيد الكمية المتاحة من عناصر غذائية معينة. وتؤكد الخبيرة أن "التبخير هو بالفعل إحدى أفضل طرق تجهيز الفاكهة والخضر، حيث أن الفيتامينات لا تتصل اتصالاً مباشراً بالماء". وبالنسبة لتقطيع المنتجات الى قطعٍ كبيرة "أو طهيها كاملةً"، فيمكن أيضاً أن يقلل من فقد العناصر الغذائية من خلال الحد من مساحة السطح. وتضيف قائلة: "كقاعدة، فلنحاول خفض مدة الطهي ودرجة حرارته وكمية الماء المستخدمة فيه الى أقل قدرٍ ممكن عند طهي الفاكهة والخضر".
ونظراً لقصر موسم نمو معظم الفاكهة والخضر، يمكن استخدام أساليب التصنيع والحفظ لجعل المنتجات تدوم مدةً أطول. وتوصي المنظمة باستخدام أساليب التصنيع المحدودة النطاق، كالتجفيف والحفظ بالمواد الكيمائية والتصنيع الحراري عقب قطف الفاكهة والخضر.
وهنالك أعدادٌ كبيرة من منتجات الفاكهة والخضر المجهزة تقليدياً تُعد منزلياً في شتى أصقاع المعمورة. ففي آسيا مثلاً، يشيع وجود معاجين الفواكه وعجائن الفواكه والمخللات والصلصات؛ وفي إفريقيا وأميركا اللاتينية ثمة تشكيلة واسعة من الرقائق المجففة، والأوراق المجففة والمطحونة وعصائر الفواكه ومنتجات الفاكهة والخضر المخمّرة. ويتضمن موقع شبكة معلومات عمليات ما بعد الحصاد "INPho"، على شبكة الإنترنت دليلَ طهيٍ يشتمل على نحو 800 وصفة تجهيز تقليدية لمجموعةٍ من المنتجات المحلية من أنحاء العالم."أكتوبر/تشرين الأول 2003
تتطلب الفاكهة والخضر مناولةً وتجهيزاً وتخزيناً مناسبة كي تتم الاستفادة الكاملة من عناصرها الغذائية العديدة.
فغسل جميع المنتجات بالماء الصالح للشرب هو الخطوة الهامة الأولى. وتقول إلين مهيلهوف بوصفها من كبار خبراء التغذية لدى المنظمة: "أن حتى الفاكهة والخضر ذات القشور كالموز والبرتقال ينبغي أن تغسل من أجل إزالة البكتيريا والمبيدات أو الحشرات عنها." لكن نقع الفاكهة والخضر ليس بالفكرة الجيدة أبداً. "فالماء يمكن أن يذيب عدداً من العناصر الغذائية الرئيسية مثل فيتامين 'ج'"، على حد تأكيدها.
أما الطهي من فيمكن أن يساعد على تكسير جدران الخلايا الداخلية فيزيد الكمية المتاحة من عناصر غذائية معينة. وتؤكد الخبيرة أن "التبخير هو بالفعل إحدى أفضل طرق تجهيز الفاكهة والخضر، حيث أن الفيتامينات لا تتصل اتصالاً مباشراً بالماء". وبالنسبة لتقطيع المنتجات الى قطعٍ كبيرة "أو طهيها كاملةً"، فيمكن أيضاً أن يقلل من فقد العناصر الغذائية من خلال الحد من مساحة السطح. وتضيف قائلة: "كقاعدة، فلنحاول خفض مدة الطهي ودرجة حرارته وكمية الماء المستخدمة فيه الى أقل قدرٍ ممكن عند طهي الفاكهة والخضر".
ونظراً لقصر موسم نمو معظم الفاكهة والخضر، يمكن استخدام أساليب التصنيع والحفظ لجعل المنتجات تدوم مدةً أطول. وتوصي المنظمة باستخدام أساليب التصنيع المحدودة النطاق، كالتجفيف والحفظ بالمواد الكيمائية والتصنيع الحراري عقب قطف الفاكهة والخضر.
وهنالك أعدادٌ كبيرة من منتجات الفاكهة والخضر المجهزة تقليدياً تُعد منزلياً في شتى أصقاع المعمورة. ففي آسيا مثلاً، يشيع وجود معاجين الفواكه وعجائن الفواكه والمخللات والصلصات؛ وفي إفريقيا وأميركا اللاتينية ثمة تشكيلة واسعة من الرقائق المجففة، والأوراق المجففة والمطحونة وعصائر الفواكه ومنتجات الفاكهة والخضر المخمّرة. ويتضمن موقع شبكة معلومات عمليات ما بعد الحصاد "INPho"، على شبكة الإنترنت دليلَ طهيٍ يشتمل على نحو 800 وصفة تجهيز تقليدية لمجموعةٍ من المنتجات المحلية من أنحاء العالم."أكتوبر/تشرين الأول 2003