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Aliment tombé par terre : la "règle des cinq secondes" est-elle valable ?
Par Lise Loumé
Des chercheurs américains ont réalisé une expérience pour déterminer au bout de combien de temps un aliment tombé au sol est contaminé par des bactéries.
Si un aliment tombe par terre et qu'il est ramassé en moins de 5 secondes après sa chute, il évite la contamination bactérienne et peut donc être consommé en toute sérénité. Cette croyance populaire, largement répandue (56 % des étudiants et 70 % des étudiantes de l'université de l'Illinois, aux États-Unis, l'appliquent, selon un sondage réalisé en 2003), est pourtant fausse, comme le prouve une étude publiée dans la revue Applied and Environmental Microbiology.

Les bactéries peuvent contaminer instantanément la nourriture"
Pour cette expérience, les chercheurs ont fait tomber quatre aliments (de la pastèque, du pain, du pain beurré et des bonbons gélatineux) sur quatre surfaces différentes (bois, tapis, acier inoxydable et carreaux en céramique), et les ont successivement laissés par terre moins d'une seconde, cinq, 30 ou 300 secondes. Chaque surface a été inoculée de bactéries Enterobacter aerogenes, un "cousin" non pathogène de Salmonella que l'on trouve naturellement dans le système digestif humain. Les scientifiques ont ainsi reproduit 128 scénarios, et ce 20 fois chacun, soit un total de 2.560 mesures à effectuer ! Un travail fastidieux qui a permis aux scientifiques de conclure avec certitude que l'aliment est contaminé quel que soit le temps qu’il reste à terre. Toutefois, de manière globale, "plus la nourriture reste longtemps au sol et plus le nombre de bactéries transférées du sol vers sa surface est important", précise dans un communiqué Donald Schaffner, principal auteur de l'étude. La "règle des cinq secondes" n'est donc pas totalement dépourvue de sens... "Cette croyance est une simplification importante de la réalité, résume le chercheur. En fait, les bactéries peuvent contaminer instantanément la nourriture."
Parmi les aliments choisis par les scientifiques pour leur expérience, c'est la pastèque qui a été contaminée le plus rapidement, alors que le bonbon s'est montré le plus résistant. "Le transfert de bactéries vers la nourriture est facilité par le taux d'humidité de l'aliment", ajoute Donald Schaffner. La surface compte également. De manière peu intuitive, si la nourriture tombe sur un tapis, elle risque d'être moins contaminée qu'en atterrissant sur des carreaux en céramique ou de l'acier inoxydable. Quant au bois, le résultat est variable. "La topographie de la surface et de la nourriture semblent jouer un rôle important", avance le principal auteur de l'étude. En somme, l'humidité contenue dans la nourriture, le type de surface sur lequel cette dernière tombe et le temps resté au sol contribuent à une contamination croisée.